Quid magis est saxo durum, quid mollius unda? Dura tamen molli saxa cavantur aqua.

Publio Ovidio Nasone (43 a.C. - 18 d.C.) - Ars Amatoria, Liber I

Applicazioni HHP (High Hydrostatic Pressure) in campo alimentare e industriale

La tecnologie delle alte pressioni idrostatiche rappresenta una delle più innovative e promettenti soluzioni per la conservazione dei cibi al fine di aumentarne salubrità e shelf-life salvaguardando nel contempo le naturali caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

L’applicazione di valori molto elevati di pressione (tipicamente compresi tra i 300 ed i 1000 MPa), per intervalli che variano da pochi secondi ad alcuni minuti, determina l’eliminazione di una grande varietà di microrganismi dannosi salvaguardando, al contempo, nutrienti, aromi e colore tipici degli alimenti trattati.

In funzione del proprio meccanismo d’azione, i trattamenti HHP si rivelano adatti ad alimenti caratterizzati da un elevato contenuto d’acqua (succhi, frullati, puree di frutta, salse, marmellate e gelatine, pesce e frutti di mare) mentre non risultano efficaci su prodotti secchi o con elevato contenuto d’aria.

In quest’ambito, AQUAVIS intende promuovere la conoscenza e la diffusione di questa tecnologia, proponendosi quale partner per imprese, cooperative o consorzi operanti nella produzione e nella commercializzazione di prodotti alimentari con forte connotazione “naturale”, per i quali risulti commercialmente strategico l’impiego di processi “leggeri” (mild food processing) capaci di garantire la salubrità dell’alimento, prolungandone la shelf-life e salvaguardando al contempo le peculiarità nutritive e organolettiche del prodotto.

La tecnologia HHP è inoltre suscettibile di molteplici applicazioni nell’industria dei materiali, metallurgica, medica, farmaceutica, ecc. AQUAVIS è interessata alla definizione e conduzione di progetti di ricerca applicata in tali ambiti.

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